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Macagn - Presidio Slow Food - Formaggio di Regine e gentiluomini

ITA
Macagn - Presidio Slow Food

Prodotto

Il Macagn non è l'unico ma uno tra i pochi formaggi che vantano un procedimento di caseificazione molto particolare: il latte, infatti, viene lavorato ancora caldo di mungitura, un metodo che è pervenuto ai giorni nostri a partire da tempi immemori.

Il Nome

Lo chiamano "MACCAGNO" o "MACAGNO" e, con questa dizione, vengono fabbricati i più svariati formaggi.

Ma quello autentico, da secoli, in lingua piemontese, viene chiamato con il nome di "MACAGN".

La Storia

Il quando è nato nessuno se lo ricorda più con certezza, il dove, con molta probabilità, è l'alpe Macagn, alta 2188 m., in Valsesia, al confine con il Biellese e la Valle d'Aosta.

Da molto tempo i biellesi gestiscono l'alpeggio del Macagn e, sicuramente, è per questo motivo che la produzione dell'omonimo formaggio è passata, ben presto, anche in tale area.

La sua particolare lavorazione è stata "inventata", con tutta probabilità, a causa della difficoltà di approvvigionamento del legname a quelle quote.

Il suo latte viene, infatti, lavorato subito, sfruttando la temperatura di mungitura. Quello che si ottiene è un prodotto molto particolare.

Altri, oggi, si vantano di produrre Maccagno con latte refrigerato, pastorizzato, aggiungendo fermenti industriali o naturali, ma lui, era ed è veramente tutta un'altra cosa.

FORMAGGIO MACAGN ED ALPE MACCAGNO: quali legami

Ancora oggi non pochi si ostinano nel dichiarare che l’unico formaggio che possa vantare il titolo di Macagn sia quello prodotto nell’omonimo alpe (peraltro con una produzione assai limitata).

Le ricerche storiche effettuate hanno contribuito a demolire tale asserzione. Infatti, già nel 1882, in occasione della “Esposizione Generale dei prodotti del circondario di Biella” all’interno del catalogo generale viene premiato il produttore di “formaggi del Maccagno” Mello Grand Dionisio di Veglio che alpeggia in estate sulle Alpi Brieur e Campo di Bioglio, con ciò asserendo che il nome Macagn, già in tale data non è più legato all’alpeggio di origine ma, bensì ad una ben precisa tecnologia di lavorazione.

Alimentazione

L'alimentazione delle bovine, produttrici del Macagn è di tipo tradizionale: buoni fieni, in inverno ed erba pascolata sugli alpeggi delle nostre valli, in estate. Il Macagn è Presidio SLOW FOOD.

È prevista una integrazione invernale minima (opzionale) con mangimi a base di cereali e leguminose.
Non è consentito l'uso di insilati.

Lavorazione

La lavorazione del Macagn è definita "a latte crudo", che conserva, intatte, tutte le proprie caratteristiche originarie. Viene lavorato due volte al giorno, appena munto, in caldaie di rame.

Pressato a mano.

Stagionato in locali a pavimentazione naturale su supporti in legno.
Non sono consentiti processi di raffreddamento né di riscaldamento (termizzazione o pastorizzazione) del latte.
Il Macagn si presenta con una forma cilindrica, a facce piane e con il bordo laterale (scalzo) basso e convesso.

Il suo peso medio è intorno a 2 Kg.

La crosta, da sottile all'inizio, si ispessisce man mano, diventando rugosa, con l'aumentare del periodo di stagionatura.

La pasta, compatta, con occhiatura sparsa, passa dal bianco paglierino, all'ocrato, con il procedere dell'invecchiamento.

Riconoscimento

D'Alpe o di Cascina: una sola tecnologia ed un solo Presidio Slow Food per due tipologie (estiva ed invernale). Il Macagn è il frutto di una tecnologia univoca.

Dal latte prodotto dalle bovine che, nella stagione invernale, sono alimentate con foraggi secchi, avremo il Macagn "di cascina".

Il formaggio, ottenuto nel periodo che va dal 15 maggio al 15 ottobre, ad un'altezza minima di m. 900, con animali al pascolo, diventa Macagn "d'alpe".
La tracciabilità del prodotto è garantita da una doppia marchiatura.

Al momento iniziale della fabbricazione (formatura in fascera) viene impresso, su un lato di ogni forma, un marchio che identifica il prodotto (logo del Macagn), la tipologia: estiva (A di alpe) od invernale (C di cascina) ed il produttore (codice binario a 4 cifre).

Nella fase di commercializzazione, ogni forma porterà sul lato opposto una velina (pelure) che attesta la conformità del prodotto al disciplinare.

Ciascuna forma porta impresso, sulla velina, il bollino di certificazione di Presidio Slow Food ed un numero progressivo, che ne garantisce l'univocità.

Sul lato di marchiatura all’origine, figura un’etichetta descrittiva con le informazioni relative al prodotto, al produttore, alle località di produzione, agli animali, alla superficie di pascolo, nonché le indicazioni di legge.

Così viene definita, in ogni sua fase, la tracciabilità del prodotto.

Il Macagn d'alpe e quello di cascina si distinguono tra loro per i seguenti elementi posti sulle rispettive pelures: