Metodo di ottenimento, locale, leale e costante

Le bovine produttrici del latte, utilizzato per la fabbricazione del formaggio "Macagn valli Biellesi e Valsesia", ricevono un'alimentazione conforme alle norme; tale alimentazione non dovrà contenere organismi geneticamente modificati, dovrà provenire da pascolamento o da foraggi affienati, derivanti da prati polititi permanenti; sono esclusi gli insilati e simili. Sono escluse, altresì, tutte le integrazioni contenenti organismi geneticamente modificati.

Il formaggio "Macagn valli Biellesi e Valsesia" viene ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e deve rispondere allo standard produttivo di seguito descritto:

Il latte da impiegare per la produzione del formaggio "MACAGN valli Biellesi e Valsesia" deve provenire da una sola mungitura.

Il latte, appena munto, viene immediatamente immesso in caldaie di rame a forma cilindrica e fondo leggermente concavo e aggiunto di caglio di vitello. Non è ammessa l'aggiunta di alcun additivo o di fermenti.

Durante il periodo di produzione del formaggio d'alpe, allorquando la zona di mungitura del bestiame non è prossima ai locali di caseificazione e non sono presenti, tra essi, strade carreggiabili, previa autorizzazione dell'organismo di controllo, viene consentito il trasporto del latte, appena munto, limitatamente tra il luogo di mungitura e quello di lavorazione, facenti parte dello stesso comprensorio pascolivo.

Si attende poi il tempo necessario alla formazione di un coagulo ottimale.

La rottura della cagliata può essere effettuata con attrezzi in legno o con altri idonei; essa avviene contemporaneamente al riscaldamento, che può essere effettuato con fuoco di legna o, in alternativa, con bruciatore a gas, e viene spinta a fondo, sino ad ottenere grumi che raggiungono le dimensioni del chicco di riso.

Viene anche contemplata, in alternativa alla precedente, una lavorazione in due tempi, di cui una prima fase, con rottura grossolana, effettuata fuori fuoco, un breve periodo di sosta, al fine di permettere un primo sgrondo del siero, a cui segue la seconda fase, così come descritta al comma precedente.

La cagliata subisce un moderato riscaldamento (semicottura) con temperature comprese tra i 40°C ed i 52°C.

Segue un periodo di riposo a fine cottura con un massimo di 5 minuti, poi la cagliata viene estratta, introdotta nelle forme - pressata a mano - e ivi lasciata per il periodo intercorrente tra una mungitura e l'altra. In tale periodo la forma subisce alcuni rivoltamenti, con un massimo di 5; durante l'ultimo di essi, viene inserito un apposito disco con il logo di origine e la sigla del caseificio di produzione, di cui al 2° e 3° comma dell'art. 8, per garantire la marchiatura di ciascuna forma.

Le forme, dopo l'estrazione dalle fascere, vengono poste ad asciugare su assi di legno ed, in seguito all'eliminazione dell'acqua in eccesso, salate a mano: ha così inizio il periodo di stagionatura.

La salatura viene effettuata a secco su ambedue le facce. La stagionatura delle forme, che ha una durata minima di 20 gg., avviene in locali in pietra, detti "crote" o "crotin" con pavimentazione in terra e pareti in pietra o in locali idonei, utilizzando superfici in legno.

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