Legame con l'origine e con l'ambiente geografico

Il legame con il territorio di produzione e con l'origine del formaggio "MACAGN Valli Biellesi e Valsesia" viene confermato da numerose testimonianze scritte.

Tale tipo di caseificazione è nato in questo territorio montano, con lo scopo di attuare un concreto risparmio energetico, utilizzando il calore del latte appena munto, in un contesto di carenza di materiali legnosi prontamente disponibili. Il risultato di tale pratica è andato ben al di là delle originarie intenzioni, evidenziando le peculiarità connesse a tale processo di caseificazione, eminentemente presamico, perché supportato dalla presenza delle lattenine, secrete dalle bovine durante la mungitura.

Tra le più significative si possono citare, in ordine temporale, le seguenti testimonianze che attestano il forte legame esistente tra prodotto e territorio:

Anno 1882, Esposizione Generale dei prodotti del circondario di Biella, dove il Macagn viene così citato: "… MELLO-GRAND Dionisio di Veglio. - Formaggi del MACCAGNO … PICCHETTO Battista fu Gio. di Veglio. - Formaggi del MACCAGNO" … "Il Mello-Grand dice nelle sue informazioni di produrre dieci formaggi, volgarmente tome, al giorno, del peso di 2 chilogrammi caduno e che vende al prezzo, veramente, in relazione alla merce, elevato, di L. 1,75 al chilo. Il gusto dei formaggi è piuttosto buono. Passa l'esponente l'estate sulle alpi del Brieur e Campo di Bioglio".

Dalle testimonianze scritte, rese da 10 produttori in attività che potessero vantare, all'interno delle proprie famiglie di origine, una continuità di produzione secolare - almeno quattro o cinque generazioni che si sono susseguite nel fabbricare, in modo costante, questo formaggio - si possono citare i seguenti alpeggi utilizzati, appartenenti alla Valsesia e al Biellese Montano centrale ed orientale.

Valsesia:

Comune di Alagna Valsesia - Alpe Vigne, Bors, Faller, Grafenboden, Grand Halte, Scarpia, Testanera; Comune di Carcoforo - Alpe Cilet, Giascet; Comune di Rassa - Alpe Artorto, Gorej, Lamaccia, Mazzucco, Sorbella, Talamone; Comune di Riva Valdobbia - Alpe Camino, Maccagno; Comune di Scopello - Alpe di Mera; Comune di Varallo - Alpe Piane di Cervarolo; Comune di Rossa - Alpe Cavaglione; Comune di Rima San Giuseppe - Alpe Lavazzei; Comune di Mollia - Alpe Valpiana.

Biellese Montano Centrale:

Comune di Biella - Alpe Noce, Giaccio Comune, Moscarola; Comune di Pralungo - Alpe Tancallo; Comune di Tavigliano - Alpe Finestre, Giascet, Lasine; Comune di Quittengo - Tegge del Campo.

Biellese Montano Orientale:

Comune di Bioglio - Alpe Balma delle Basse, Briolo, Campo della Quara, Casary, Giaccio Croso, Laghetti, Piana del Ponte, Piovale; Comune di Callabiana - Alpe Marchetta; Comune di Camandona - Alpe Cascine d'Henri; Comune di Mosso - Alpe Poala, Artignaga di Sopra, Artignaga di Sotto, Colombaro, Le Basse, Nole; Comune di Pettinengo - Alpe Peccia; Comune di Scopello - Alpe Lavagi; Comune di Tavigliano - Alpe Druetto; Comune di Trivero - Alpe Campo, Fontanamora; Comune di Vallanzengo - Alpe Moncerchio - Comune di Valle Mosso - Alpe Isolà di Sopra, Isolà di Sotto; Comune di Valle san Nicolao - Alpe Carnera, Lavojo.

Anno 1966, volume "ALPEGGI BIELLESI" di Giacomo CALLERI - Capitolo "LA TECNICA CASEARIA TRADIZIONALE NELLE VALLI DEL BIELLESE ORIENTALE": a pag. 37 e segg. si trova: "L'inchiesta sulla tecnica casearia degli allevatori transumanti di bovini negli alpeggi della Valle Strona e della Sessera Media è stata effettuata in loco … I dati riportati (con accertamenti eseguiti in vari alpeggi) sono validi per i margari oriundi dei Comuni di: Andorno Micca, Sagliano Micca (per il territorio situato sulla sinistra idrografica del Cervo), San Paolo Cervo, Quittengo, Campiglia Cervo, Rosazza, Piedicavallo, Selve Marcone, Callabiana, Camandona, Pettinengo, Bioglio, Piatto, Valle San Nicolao, Vallanzengo, Veglio Mosso, Pistolesa, Mosso S. Maria, Valle Mosso, Trivero, Portula, Coggiola, Pray, Ailoche, Caprile, Postua, Guardabosone. … Rispetto al procedimento caseario delle Valli dell'Elvo, dell'Oropa e del Cervo, quello tipo "macagn" (nome di un'Alpe molto nota per questa produzione) è opposto, nel senso che dal latte intero si ottiene la tùma …".

Anno 1989, volume "L'An-cà d'la fè" - La casa del fuoco - di LOZIA - BURATTI: A pag. 17 si trova "… con i sovrani della montagna: burro e formaggio di latte intero (Macagn od anche fontina… )…" a pag. 151 "… di quel fresco Macagno ai "duemila"… La tradizione del Macagn non è scomparsa; ma invece è proseguita al di fuori dello specifico alpe da cui il formaggio prende nome; e il nome conserva anche quando proviene dagli alti pascoli di Camandona, in altra valle…" "… Se il latte non viene scremato, ancora tiepido di stalla, riceve subito il caglio, … si avrà la Toma Grassa detta del Macagno, dal nome dell'alpe famosa…".

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