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La lavorazione
La lavorazione del Macagn Valli Biellesi e Valsesia è definita "a latte crudo", che conserva, intatte, tutte le proprie caratteristiche originarie.
Viene lavorato due volte al giorno, appena munto, in caldaie di rame.
Pressato a mano.
Salato a mano.
Stagionato in locali a pavimentazione naturale (detti crutin) su supporti in legno.
Non sono consentiti processi di raffreddamento né di riscaldamento (termizzazione o pastorizzazione) del latte.
Il Macagn Valli Biellesi e Valsesia si presenta con una forma cilindrica, a facce piane e con il bordo laterale (scalzo) basso, da diritto a convesso.
Il suo peso medio è intorno a 2 Kg.
La crosta, da sottile all'inizio, si ispessisce man mano, diventando rugosa, con l'aumentare del periodo di stagionatura.
La pasta, compatta, con occhiatura sparsa, passa dal bianco paglierino, all'ocrato, con il procedere dell'invecchiamento.
